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El lomo de atún rojo, cómo bien saben los amantes del buen sashimi, es una de las piezas más cotizadas y valoradas por su sabor y textura dentro de las variedades de Sushi.
De esta variedad de pez, el Thunnus Thynuus, se extraen los cortes de mayor calidad para preparar platos en los que el propio pescado es el único producto que se sirve.
Podemos encontrar entre éstos, cortes como los Kama-Toro, Chu-Toro y O-Toro (ventrescas), auténticas delicatessen a precios de lujo pero también podemos encontrar lomos con una calidad excepcional mucho más asequibles.
Precio del lomo de atún
Esta es una de las piezas que podemos encontrar con más facilidad tanto en pescaderías online como en mercados de abastos o incluso supermercados. Su precio es según mercado por lo que en épocas como navidad puede verse incrementado, pero hay varias cosas que debes tener en cuenta para la selección de tu pieza de atún rojo.
El precio del kilo del atún rojo puede oscilar entre los 25-30€/Kg y los 60€/Kg para zonas altas del lomo y a partir de unos 60€/Kg para ventrescas (Toro, Chu-Toro, O-Toro)
Las fechas en las que lo encontrarás fresco con mayor posibilidad son en los meses de abril, mayo y junio ya que es la temporada de pesca de atún rojo salvaje de almadraba. Las lonjas son el mejor sitio para encontrar atún de calidad a buen precio.
Comparativa de precios de lomos de atún rojo:
- Supermercados : Entre 25€ y 30€ (en muy pocos supermercados)
- Mercado de abastos : Entre 35€/Kg y 55€/Kg
- Pescaderías online : Entre 48€/Kg y 60€/Kg
Lomo alto vs Lomo bajo
No será lo mismo comprar un lomo alto de atún que la zona más baja, la ventresca, tienen propiedades y sabores muy diferentes y los precios pueden variar notablemente, podemos encontrar lomos altos en unos 48€/Kg y la ventresca subir a los 65€/Kg.
Antes de comprar
Lo primero que debes plantearte antes de comprar el atún es qué plato o platos vas a querer preparar con él y para cuantos comensales pero también el formato
Corte del atún
Si quieres hacer sashimi, tataki y/o niguiris de gran calidad lo recomendable es que compres ventrescas, zonas más grasas como el Chu-Toro, la parte inferior del lomo del atún más cercana a la piel que tienen un precio superior.
Si lo que quieres preparar son makis o sashimi y niguiris con un sabor más potente lo normal es usar el trozo más rojo del atún, el que corresponde a la parte más cercana a la espina conocidos como akami y que suele tener un precio más económico que el anterior.
Cantidad a comprar
Los lomos frescos suelen venderse con pesos bastante grandes a partir de medio kilo y de este podrás obtener al menos 3 o 4 sakus (trozos rectangulares para sashimi y niguiris) de los que sacar unas 10 láminas generosas de cada uno.
Formato del producto
Dependiendo de dónde acabes comprando el atún podrás adquirirlo totalmente fresco o congelado.
Si es fresco y quieres usarlo para sushi ya sabes que tendrás que congelarlo previamente para evitar anisakis y si viene congelado asegúrate de que llegue en perfectas condiciones de temperatura ya que una vez iniciado el proceso de descongelación debería consumirse y no volver a congelarse.
Curiosidades sobre el precio del atún rojo
El mercado de Toyosu, en Tokio, es muy popular por contar en su lonja de pescado con las subastas más mediáticas. En la primera subasta del año se ofrecen los ejemplares de atún más espectaculares y en ella se suelen alcanzar precios desorbitados.
El pasado mes de enero de 2019 se batió un récord al vender un enorme atún de 278 kilos por nada más y nada menos que 2,7 millones de euros, a 9700 €/Kg.
El ganador de la subasta fue Kiyoshi Kiyomura, el propietario de la conocida cadena de restaurantes Sushi zanmai que, como podemos ver, no escatima económicamente en la materia prima para los mismos ni en estas acciones de marketing indirecto.